Перегляд тексту лекції
У
складі зерна жита
є ненасичені жирні
кислоти, що здатні
розчиняти холестерин в
кровоносній системі людини,
який викликає важке
захворювання – атеросклероз.
Завдяки цьому лікарі
рекомендують людям старшого
віку вживати житній
хліб як профілактичний засіб від можливого
захворювання.
Житній
хліб має підвищену
кислотність, яка зумовлена
життєдіяльністю молочних бактерій.
Це надає йому
приємного смаку і
запаху та інших цінних кулінарних ознак.
Проте
в зерні жита
менше, ніж пшениці,
міститься клейковини (8 – 26%),
яка, крім того,
більш рухлива і
гірше розтягується. Тому
житній хліб менш
об’ємний і швидше
черствіє.
Житнє
борошно часто використовують як домішку до
пшеничного при випіканні
популярних сортів хліба.
Наприклад, відомий Український
хліб залежно від
сорту має у
своєму складі від
80 до 20% житнього та
від 20 до 80% пшеничного
борошна.
